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Noviembre 2015
por Paola Miglio
Yucatán: Empezar de Cero

Reconocer que no se sabe nada. Comenzar el camino desde el principio. Regresar a las fuentes. Volver a la raíz, pero no solo a la raíz de un insumo, de una tradición, sino a la de uno mismo. El nuevo proyecto de Mauro Colagreco, Virgilio Martínez y Jorge Vallejo es un borrón y cuenta nueva que apunta a reaprender y reconocer esas culturas que estuvieron ahí toda la vida, que por falta de tiempo y la vorágine del día a día se dan por sentadas. Sin ellas no seríamos nada. Sin ellas, no hay Orígenes.

Jorge Vallejo, mexicano (Quintonil, tercero en la lista 50BestLatam), ha terminado su servicio como chef invitado en una cena para 30 personas a seis manos en el restaurante Néctar de Roberto Solís. Tiene cara de cansado, pero se le ve contento. En la cocina, el argentino Mauro Colagreco (actualmente el mejor chef de Francia, Mirazur) acomoda los últimos platos. Luego de esta aventura le toca viajar a París para vigilar la marcha de otro de sus restaurantes. Virgilio Martínez (Central, el primero de Latinomérica y cuarto del mundo según la lista 50 Best) tuvo que partir esa misma tarde a Japón a participar en otro evento.

Es nuestra noche final en la ciudad de Mérida, en la Península de Yucatán, a donde llegamos guíados por tres de los más importantes chefs del mundo para el despertar de su nuevo proyecto, Orígenes. En la mañana, temprano, estuvimos en el mercado Lucas de Gálvez comprando muchos de los insumos que se servirían esa noche. Todo circuló alrededor del maíz. Ingrediente elegido como el protagonista de la primera aventura. Vimos cómo, durante la compra, se iban creando los platos, identificando sabores, texturas que luego pasarían a ser parte importante del juego. Del bocado. Esa magia efímera, segundera, que si es buena, te deja recuerdos para toda la vida. Vallejo pide una cerveza. Luego de tres días de compartires en Yucatán, se dispara la pregunta que dará comienzo a todo: “pero bueno chicos, entonces, ¿qué es Orígenes? ¿Qué hacemos acá?”.

Orígenes se gesta en Argentina. Ahí surgieron las primeras conversaciones. El intercambio entre Vallejo, Martínez y Colagreco. Ahí lanzaron la idea basada en observar y aprender cómo viven las comunidades de cada uno de sus países. Empezar de a pocos, sentar las bases sólidas, no tratar de abarcar mucho. Y, sobre todo, entender cada lugar. Nuestras cocinas cada vez comienzan a tener más identidad. Hay que tratar de comprenderlas, mantener una relación horizontal, escucharlas como ellas escuchan. “El trueque básico de cómo comienza todo. Son votos de confianza mutua”, cuenta Virgilio.

Orígenes constituye un ejercicio de entrega, de despojo de egos, de asumir el desconocimiento. De humildad y reconocimiento de nuestra biodiversidad. Es darte tiempo, empezar a redescubrir, es dar tiempo a otro. Es salud y saber que cada uno es lo que come. Es reencontrar tus propios orígenes como ser humano. “Latinoamérica provee y tiene este potencial, puede ir por más -anota Mauro Colagreco-. Lo bonito es que no sabemos a donde va Orígenes, lo que vendrá”.

Son unas cincuenta familias las que viven en la Comunidad Maya de Yaxunah, a más o menos una hora y media de la ciudad de Mérida. Hoy se ha reunido un grupo de hombres y mujeres para recibirnos. Sus vestidos blancos bordados con hilos de colores contrastan con el verde intenso del bosque. Es lo único que amaina el calor bravo que se acumula en todas las partes del cuerpo. Hace casi 40 grados. Nosotros, animales de climas más fríos, buscamos la sombra, el agua, el chapoteo en un cenote al paso camino a la chacra. Es un campo pequeño, que en un solo lugar abriga los cuatro básicos del comer yucateca: maíz, calabaza, ají y frejoles. Crecen en comunidad, se retroalimentan. Son la vida de esta gente que hoy nos recibe con los brazos abiertos.

En una mesa, al lado de la cabaña que aloja el comedor, hay cuatro mujeres preparando tortillas. Margarita Canuluicab, Eustaquia Chanmetx, María Petronila y Remigia Tequia. Mayas, conservan su cultura: mezclan cal, maíz molido y agua. Dejan reposar y luego amasan. No es tarea fácil. Tratamos, nos salieron chuecas. Estas tortillas son la base, el pan, el arroz, la papa; el sostén de los suculentos recados (condimentos) que ya se cuecen bajo tierra. Sí, así como nuestra pachamanca, los mayas desarrollaron una técnica que permite que pavos y cerdos adobados en ollas, se entierren y cocinen lentamente. Esto solo es para celebraciones. Para recibir al amigo. Al visitante. A la gente querida.

El batán se encuentra listo para hacer la demostración. Manos recias de mujer comienzan a moler especias que darán lugar a los recados con los que se cubren los animales antes de cocinarlos. Primero llega el rojo. Lleva achiote y tiene un sabor mucho más completo. El achiote también se usaba para pintarse el rostro y en una bebida llamada flor de balche con miel. Hoy, se usa para sazonar la cochinita pibil. Además se agrega orégano, comino, canela, clavo, pimineta negra y gorda. Para el recado negro la base es el chile verde país pero tostado, sin semillas. Va a las brasas y pierde lo picante. Así se suma clavo, cebolla, orégano, pimienta negra y molle o pimienta corta. Este es para el pavo (o guajolote). En la comida yucateca hay mucha mezcla. Por ejemplo el puchero, guiso que se hace a base de caldo de pavo, puerco y res; es como un sancochado. Al final es todo una papilla pues se aplasta. “En ciertas comunidades también sobreviven guisos prehispánicos, como los chilaquiles al huevo. También se consume venado pero no se marina con nada”, cuenta Teodoro, uno de los encargados del manejo de los caldos que ya están bajo tierra.

Luego el almuerzo. Las tortillas ya están listas. Los guisos se han destapado, el aroma es conocido y nuevo. Los trozos de pavo y cerdo se acomodan sobre las tortillas. Generosos. Cada bocado es sublime. Es un redescubrir de sabores de toda la vida. De aquí, de allá. Elegantes, picosos, amables, sutiles. Es la tradición de años, que en los días siguientes se mudará con nosotros cerca del mar, a meriendas sencillas en playa Sisal: pescados y caracoles frescos, pulpo y calamares, cremitas de coco. Y luego avanzará, pues es la misma tradición y cultura la que reclama proyectos nuevos que apoyen la sostenibilidad de la zona. Como el criadero de pulpos Octopus maya (primera variedad que se consigue criar en cautiverio), regentado por el doctor Carlos Rosas Vázquez, investigador de la Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación de la Universidad Nacional Autónoma de México. Ante la demanda, surge una oferta responsable que además incluye a comunidades cercanas. “Se estableció una alianza con un grupo de mujeres y formaron la cooperativa Moluscos del Mayab, que luchan por concretar la primera granja de pulpos comercial del mundo”, explica Rosas.

¿EL ORIGEN DE QUÉ?


Mérida ha sido un viaje de exploración. De observación y acercamiento. Acá no se trata de intervenir, sino de intercambiar. Es cierto, tres de los mejores chefs del mundo llegan a humildes comunidades, con todo su conocimiento, con toda su expertise. Pero, un momento. ¿De quién es el conocimiento y la expertise? ¿De ellos o de sus anfitriones? Esta es la clave. El quiebre de donde, para nosotros, nace Orígenes. Hay tanto que no conocemos. Hay tanto por redescubrir. Tanto que siempre estuvo ahí. Es por eso que este proyecto tiene buena mira. “Creemos que comer sano y justo es la mejor manera de subsistir, sobre todo en nuestras regiones que están en vías de desarrollo. Que tienen estas incoherencias: somos países biodiversos, pero puede haber mucha pobreza y marginación al momento de comer. Queremos hacer un encuentro permanente con ellos, saber hacia dónde van, cuáles son sus inquietudes y poder encontrarnos con nosotros mismos por medio de ellos”, anota Jorge Vallejo. Es eso. Es el reconocimiento desde la humildad.

Al permear a tu comunidad mediante buenas prácticas empiezan a generarse motores de cambio. Interés. Preocupación por no sembrar maíces con granulado, por tener más limpia tu zona. Crear vínculos, una estructura interdisciplinaria. Sabemos que Vallejo, Colagreco y Martínez no pueden cambiar el mundo. Ellos también la tienen clara. Pero pueden trabajar en hermandad, en comunidad. Y eso ya es un gran comienzo. Se viene Cusco, la segunda parte de Orígenes. La comunidad de Chahuay, en Sangarará. Luego Argentina. La idea es convivir y no es fácil. Se es un extraño en la propia tierra. Estas intervenciones no pretenden transformar formas de vida, solo dar instrumentos y obtenerlos. Es volver a los Orígenes, al trueque cultural. Eso que mueve el mundo y, a veces, lo olvidamos tanto.